2011. április 16., szombat

A csokoládé temperálása - Temperálás - új korszak :)

 
 
Régóta lógok már ezzel a  bejegyzéssel a csokoládé temperálásáról. Oka, hogy rendesen időhiányban szenvedek, elúsztam, megválaszolatlan emailek, elcsúszott határidők (bocsánat minden érintett felé:((!!), elhanyagolt barátok, háztartás... de leginkább a saját magammal való kapcsolatomat hanyagolom, ami így nem is mehet tovább, mert haladok a kimerülés felé...


Na, de a lényeg!
Rengeteg poszt született már a csokoládé temperálásáról, de létezik egy harmadik módszer is a klasszikus módszerek (márványlap, beoltós módszer) mellett. Meggyőződésem, hogy a csokikészítők is ezt használják.
Nagyon gyors és egyszerű. És a legfontosabb, nem lehet hibázni, a csoki roppanós, gyönyörűen csillogó lesz. Vége a foltos, matt csokiknak.


A módszer lényege, hogy a 40-45 fok közé melegített csokit szobahőmérsékleten elkezdjük visszahűteni. Közben keverjük, mert mozgatni kell a csokiban szétesett kristályokat. Amikor eléri étcsoki esetén a 34-35fok, tej-, fehér- ill. színes csokik esetén a 33-34fok közötti hőmérsékletet 1%-nyi porított kakaóvajat (10 dkg csokihoz 1 g-ot) adunk hozzá, ami kialakítja a stabil Béta szerkezetű kristályokat, amitől csili-vili és roppanós lesz a csokink. Alaposan összekeverjük és folyamatos keverés mellett hagyjuk továbbhűlni étcsokinál 31-32 fokra, tej-, fehér-, színes csokinál 29-30fokra. Ha elérte ezt a hőfokot, kezdhetünk dolgozni vele.

(én csokipasztillákkal dolgozom, a készen kapható táblás csokiknál nem tudom hogy működik ez a módszer, nem próbáltam még)
update: táblás csokival is működik!!!

Én egy ideje már legtöbbször ezzel a módszerrel temperálom a csokikat, mert meggyorsítja és leegyszerűsíti a folyamatot. Ha kikapcsolódásként készítek csokit, akkor a klasszikus gránitlapozok, mert annak van igazán varázsa:) A porított kakaóvaj egyébként bekerült a csúcsgasztronómiába is, húsokat, halakat paníroznak be vele, mert lezárja a pólusokat és minden ízanyag benne marad a sütés során.





A másik két módszer:


2. Márvány asztalon (nekem gránitlapom van, mert ez olcsóbb volt, ugyanúgy működik)
A vizet felforraljuk, aztán lehúzzuk a hőforrásról. A csokoládét fémedényben a vízgőz főlé tesszük és folyamatos keverés mellett, 40-45 fokra melegítjük. Aztán az olvadt csokoládé 2/3 részét a márvány/gránit/nemesacél lapra/asztalra öntjük és kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk. Hagyjuk, hogy 29 fok körülre hűljön., majd visszasöpörjük a tálba és összekeverjük a nem temperált csokoládéval. A megfelelő munkahőmérséklet az étcsokoládénál 31-32 fok , a tej-, fehér- és színes csokoládénál 29-30 fok.

3. Beoltós módszerrel
A csoki 2/3 részét melegítjük fel a már leírt módon 40-45 fok közé, majd hozzáadjuk az apróra tördelt/vágott 1/részét. Folyamatos kevergetés mellett visszahűtjük 28 fokra, majd visszatesszük vízgőz fölé és az ideális feldolgozási hőmérsékeltre melegítjük. (étcsokoládénál 31-32 fok , a tej-, fehér- és színes csokoládénál 29-30 fok. )


Fontos szempontok még:
- A helyiség hőmérséklete 20 0C körül legyen.
- A töltelék hőmérséklete amennyire lehet, közelítse meg a csokoládéét, de inkább 5 fokkal
alacsonyabb legyen.
- Az öntőforma szobahőmérsékleten, de kicsit előmelegítve a legjobb. Semmiképpen ne legyen melegebb a   csokoládénál. Így lesz a késztermék fényesen csillogó.
- 10-12 fok az ideális hőmérséklet a csokoládé lehűtésére az öntött csokoládéknál.
- A bevonási műveletnél ez 15-18 fok.

A porított kakaóvajat ITT veszem, és náluk tanultam ezt a módszert. 

13 megjegyzés:

  1. Köszönet a hasznos infóért!!! A bonbonok meg gyönyörűek :)))

    VálaszTörlés
  2. én is köszi! :) igen, ott a goodwillnál mondták nekem is ezt a kakaóvaj dolgot, de akkor még azt se tudtam mi az a temperálás :) Tényleg szépek lettek a bonbonok!!!

    VálaszTörlés
  3. Atyaéég, micsoda csodák!
    Én imádnám a kakaóvajat azt tudom, csak még nem vettem soha, sajnáltam ár a pénzt. Emlékszem, hogy 20 éve a nagynéném azzal napozott és a gyógyszertárban vette. Persze az nem porított volt:) Máig itt van az orromban az illata. Ki fogom próbálni, mert készülök venni polikarbonát formát.. Milyen árban van a por kakaóvaj?

    VálaszTörlés
  4. Hú de szépek :)
    Nagyon kíváncsi vagyok, melyikben milyen töltelék van - ötleteim vannak, majd meglátjuk, talál-e valamelyik.
    A legjobb hír számomra meg az, hogy goodwillék kb. 5 percnyire "laknak" tőlem :))))))))

    VálaszTörlés
  5. Hapci, ezt a mákot, én múltkor egy órát békávéztam hozzájuk! Bár lehet, hogy ha ott laknék, már minden pénzem elköltöttem volna :D

    VálaszTörlés
  6. Erinacea!
    Szívesen, használjátok örömmel:)

    Bence/Emőke!
    Próbáld ki, nagyon könnyű megszeretni

    VálaszTörlés
  7. BéVé!

    Lehet kapni pasztillában is, én csak a porítottat próbáltam. 600g netto 2600,- Ft. Ez hatalmas mennyiség, 60 kg csoki temperálásához elég:) a lejárat viszont nem olyan hosszú, kb. fél-háromnegyed év. De ahogy írtam lehet használni húsokhoz,halakhoz is, én is ki fogom próbálni, nagy újítás a gasztronómiában, klassz lehet ahogy bezárja az aromákat a pólusokba.

    A polikarbonáthoz hajrá, ahogy látod, egyre több rajongója van, velem az élen:)

    Nagynénéd nem semmi, tudott élni;)

    VálaszTörlés
  8. Hapci!

    Köszi:)
    Hamarosan jönnek, kíváncsi vagyok én is, eltaláltad-e így kép alapján.

    Criollot hol kaptál?

    Na, akkor elvesztél:)

    VálaszTörlés
  9. Erinacea!

    Akkor az Egyetemre békávéznál naponta egy órát, csúcsban másfelet:)

    VálaszTörlés
  10. Az a "szerencse", hogy nyitva tartási időben lőtávolon kívül vagyok...
    A Criollo-t meg távolról hazaérkező baráttól kaptam,nem itthoni beszerzés. :(

    VálaszTörlés
  11. A módszer kipróbálva, remekül működik!

    VálaszTörlés
  12. Sziasztok!

    Köszönöm szépen Vianne, hogy összeszedted és leírtad mindezt!!! a patikai kakaóvajjal is működik vajon? azt is lehet ám porítani, sőt ők így is , meg nagyon apró darabokban is árulják, így nem szükséges egyszerre nagy mennyiséget megvenni, ráadásul én ebből készítem a napozómat, úgyhogy ez mindig van itthon :-)))
    Válaszodat nagyon köszönöm!
    Virág

    VálaszTörlés
  13. Szia Viràg!

    Azt nézd meg hogy tisztàn, 100%-os kakaòvajat àrulnak-e. Ha igen, sztem működik. Tesztelni mondjuk nehéz ilyenkor, hacsak nem légkondis helyiségben dolgozol vele.

    Nagyon szívesen , úgy tűnik hasznos ez a bejegyzés. A visszajelzések szerint sokan átálltak a kakaòvajas temperálásra.
    Majd jelezz vissza, hogy sikerült!!

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...