Naora bonbon - Feketeribizli pálinka és Naora-kávémousse

Egymást érik az izgi kihívások... Épphogy végetért a Patricius Borház játéka, itt egy újabb lehetőség az alkotásra. A Nespresso és a Dolce Vita blog nagyon inspiráló közös játékot hirdetett, melyben a Nespresso új limitált kiadású Naora kávéjához várnak desszertek ötleteket. A Naora egy 5-ös intenzitású Grand Cru kávéőrlemény, mely egyedi aromajegyeit a hosszú érési periódust követő késői szüretelésnek köszönheti. Ez a meghosszabított érés édes pirosgyümölcsös és fekete áfonyás, feketeribizlis ízvilággal gazdagítja a kolumbiai Arabicat. 

1 héten át cikáztak az ötletek a fejemben, elmentem a Nespresso Andrássy úti boutique-jába is, megkóstolni a Naorát. Azt tudtam hogy magát a kávét is szeretném a bonbonba tenni, és mellette felerősíteni a gyümölcsös ízeket. Egy elég összetett, több napon át készülő bonbon lett belőle, Naora espressoból készült kávémousse-szal, kandírozott feketeribizli-pálinkába áztatott kakaóbabtörettel és feketeribizli-pálinkás szederzselével. A ganache-hoz Fortina 65%-os étcsokoládét használtam, mely önmagában is pirosgyümölcsös aromajegyeket hordoz.  

Hozzávalók (28 db):

240 g fehér csoki, pár szem liofilizált feketeribizli vagy áfonya és pár szem kandírozott orgona a díszítéshez, kakaóvaj pasztilla 10-15 db, 2 marék fekete szeder, 50 ml feketeribizli pálinka, 1 marék kakaóbabtöret, 200 g Fortina étcsokoládé, 80 ml tejszín, 5 db marshmallow cukor, 40 ml Naora espresso 

A kakaóbabtöretet 3 napra 2 cl feketeribizli pálinkába áztattam, majd leszűrtem, megszárítottam és sűrű cukorszirupban megforgattam, kiterítettem, megszárítottam. 

0,3 dl tejszínt felforraltam és felolvasztottam bennük a pillecukrokat. Kicsit hűlni hagytam, majd folyamatosan keverve hozzáadtam a 45 fokra melegített 100 g Fortina csokihoz. Mikor egyneművé vált, folyamatosan adagolva és keverve hozzáadtam a Naorából főzött espressot. Végül kemény habot vertem az 50 ml tejszínből és azt is hozzáadtam. Hűtő felhasználásig.

A szedret főzni kezdtem, mikor pépes lett, átpasszíroztam, a magokat kidobtam a levét kevés nádcukorral besűrítettem (ízlés szerint) és hozzáadtam a maradék feketeribizli pálinkát. Kihűtöm.

A kakaóvajpasztillákat felolvasztottam, felét összekevertem a porrá tört feketeribizlivel, másik felét a porrá tört kandírozott orgonával, mindkettőt temperáltam és kikentem vele a bonbonmélyedés alját. Hagytam megszilárdulni. Gránitlapon temperáltam a fehércsokit és a formákba öntöttem, majd a légbubik kiütögetése után vissza is öntöttem a csokit a tálba. Lefelé fordítva hagytam kicsöpögni a felesleget majd a felszínét spaklival lehúztam. Hűtő 15 percre.

A ganache-t habzsákba töltöttem, minden bonbonburok aljára kicsi kávémousse-t nyomtam, aztán egy mokkáskanál szederzselét, 4-5 szem kakaóbabtöretet dobtam bele és újabb réteg kávémousse-szal befedtem. Hagytam 1-2 órát megszilárdulni. 

A maradék 100 g Fortinát temperáltam és lezártam vele a bonbonokat. 

Hűtő 20 percre és óvatosan kifordítjuk őket a formából. 

Málnás-rózsalikőrös Segítsüti bonbon

 

Ez a bonbon kifejezetten a most lezajlott Segítsüti 2011 őszi árverésére készült. A süteményaukció ugyan végetért, de a mai naptól Segítsütis ajándéktárgyakat, receptfüzeteket, csatnikat vásárolhattok ITT. A befolyt összeg ugyancsak a Szemünk Fénye Alapítvány 2 gyermekhospice házát támogatja. 

A bonbon kétrétegű, felül málnamousse (alapötlet itt), alul pedig egy rózsalikőrös étcsokiganache. Mindez 70 %-os ecuadori étcsokiba burkolva. Először a málna és az étcsoki íze érződik, a rózsa később kapcsolódik be, lágyan és semmiképpen nem tolakodóan.

Hozzávalók (21db):

300g 70%-os étcsokoládé, 100g tejcsokoládé, 2 dl tejszín, 6 db pillecukor (marshmallow), 10-15 szem friss málna, 10 szem liofilizált málna, 2 cl rózsalikőr.

0,5 dl tejszínt felforralunk, felolvasztjuk benne a pillecukrokat és hozzáadjuk a villával összepasszírozott málnát. Újra felforraljuk, majd levesszük a tűzről és a feldarabolt fehércsokira öntjük. Kihűtjük, majd hozzákeverjük az 1 dl tejszínből keményre felvert habot. Egy éjszakára hűtőbe tesszük.

0,5 dl tejszínt felforraljuk, a 100 g darabokra tördelt étcsokira öntjük, homogén állagúra keverjük, és hozzáadjuk a rózsalikőrt. Elkeverjük és jól záródó dobozban egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Az étcsokit temperáljuk, és az előmelegített polikarbonát bonbonformába öntjük. Óvatosan az asztalhoz ütögetjük, hogy a levegőbuborékok távozzanak belőle. Hagyjuk kicsit hűlni, hogy perem képződjön a bonbonmélyedésekben. Mikor a pereme már kezd szilárdulni, visszaöntjük a formából a csokoládét a fémtálba, és félretesszük a bonbon lezárásához. A formákat lefelé fordítjuk pár percre, hagyjuk kicsepegni, így egyenletesen terül majd el a csoki a mélyedésekben. Habkártyával lehúzzuk a forma felszínéről a kifolyt csokoládét és 5-10 percre hűtőbe tesszük.

A málna-mousse-hoz hozzákeverünk 6-8 db apróra tördelt liofilizált málnát és habzsákból félig megtöltjük vele a bonbonhüvelyeket. Hűtőbe tesszük 15 percre, majd habzsákból beletöltjük a rózsalikőrös ganache-t is, ügyelve arra, hogy elegendő hely maradjon a lezáráshoz.

Újra hűtőbe tesszük 15 percre. A félretett csokoládét újratemperáljuk, majd a bonbonformára öntjük, habkártyával elsimítjuk és lehúzzuk a felesleget, így szép, egyenletes felületű lesz a bonbonok talpa. Fél-egy órára hűtőbe tesszük. Mikor megszilárdult, megfordítjuk a formát és bonbonok kipotyognak belőle. Kevés csokit olvasztunk, 1-1 pöttyöt teszünk a bonbonokra és liofilizált málnadarabkákkal díszítjük.

A tejszín miatt hűtést igényel, de hűtőbe csak légmentesen záródó dobozban tegyük, különben a hűtő párája tönkreteszi a csokoládé felületét, kifehéredik. 2-3 hétig áll el. Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni.

Csokitorony-mentamousse-eper

Amíg nem volt gyermekem, gyakran éreztem úgy, hogy nincs időm nagyon sok fontos dologra, pl. magamra. Amióta gyermekem van, megváltozott a "nincs időm" fogalomról alkotott elképzelésem :) Régen ha nem volt vmire legalább 1 órám, úgy éreztem belekezdeni sem érdemes. Manapság napi 10-15 perc nyugalom, egyedüllét, pl. a kávém ülve, egyedül és csendben történő elfogyasztása konkrétan felér egy relaxációval...a Béke szigete... Semmi más, csak a kávé és én... Kisgyermekes anyukák, ismerős??? :)

Szóval, változik minden, én, az életem, a hitrendszerem, a dolgok prioritása és ez nagyon jó. A Jelenben lenni, megélni mindig azt, amit az adott pillanat hoz. Nem a holnapban, nem a tegnapban. A Most-ban.

Pár éve vettem észre, hogy ha fényképezőgéppel járom a várost, lelassulok. Észreveszem az épületeket, homlokzatokat, kapukat, szobrokat, embereket, mindazt ami mellett egyébként elrohanok. Megszűnik az agyam zakatolása és az adott pillanatba érkezem meg, átélem, megélem. Hát ezért szeretek fotózni leginkább.

És hogy miért írok minderről? Mert így van jelen az életemben a gasztronómia is. A Jelenben. Az ízek harmóniája, az étel készítésének pillanatai, a csokoládéval való munka öröme, az illatok, a színek... az alkotás öröme. Az ízeket élvezni, átélni csak figyelemmel lehet. Ahogy lassan kibontakoznak, összekapcsolódnak, összeérnek, valami egészen új egységet hozva létre. Ezért szeretem a virágokat is, hozzáadják a kifinomultságukat, lágyságukat az ételek eredeti ízéhez. A friss fűszernövények aromája, élettel-telisége, üdesége. Így történt most is. Ezúttal a fodormentával...

Hozzávalók:

100g fehércsoki, 100g étcsoki (70%)

6 db marshmallow cukor (pillecukor), 0,5 dl tejszín, 100 g fehércsokoládé, 2 dl tejszín, 2-3 ág fodormenta

6-8 szem nagyobb eper

Először a menta-mousse-t készítjük el. 

A 0,5 dl tejszínt felforralom és beleteszem a mentaleveleket. Leveszem a tűzről, hagyom kihűlni, majd jól záródó dobozban 12 órára hűtőbe teszem. Majd átszűröm és újra felforralom, beledobom a marshmallow cukrokat és az apróra tördelt fehércsokoládét. Homogén állagúra keverem. A 2 dl tejszínt felverem keményre, óvatosan hozzákeverem a csokis részhez. Egy részét dobozban hűtőbe tettem, a másik felét szilikonformába öntöttem és 5-6 órára fagyasztóba tettem.

Az étcsokit és a fehércsokit külön-külön temperálom, vagy csak vízgőz felett megolvasztom. Sütőpapírra teáskanálnyi adagokat teszek a csokiból, hagyom hogy kicsit szétlapuljon. Várom hogy megszilárduljon. Ha nem temperáltam, ebben a melegben ez nem lesz egyszerű menet, ilyenkor érdemes hűtőbe tenni, mert különben nem lesz idegzetünk megvárni hogy visszakeményedjen. 

Az epret széltében karikákra vágom, a végénél a keskeny részt pedig felkockázom.

Ha sikerült, összeállítom a tornyokat. Csokikorong(ét)-kiskanál mentamousse-eperkarika-mentamousse-csokikorong(fehér)-mentamousse-eperkarika-mentamousse-csokikorong(ét)-mentamousse-eperdarabkák. Gyorsan dolgozzunk, mert a menta-mousse a nagy melegben könnyen olvad, érdemes a tányért, a csokikorongokat és az epret is jól behűteni előtte. (én nem tettem, a fotón látszik is hogy kezdett már szétcsúszni)

A bonbonformából a fagyasztás után egyszerűen csak kipattintom a jeges menta-mousse falatkákat.

Ötlet: Cucina Moderna Oro - 500 Dolci per Fare Festa  (itt simán mascarponével van összeállítva a torony menta-mousse nélkül)

Jeges málnás fehércsoki-mousse

Villámgyors édes-jeges falatka. Bonbon helyett. Fagyi helyett. 

Sokféle készült itthon mostanában, az alapot Gesztenye mousse receptje adta. Tulajdonképpen bármilyen ízesítést elbírnak, nálunk most a menta-mousse a nagy kedvenc (holnap jön).

Szilikonos bonbonformában készült, de a szilikonos jégkockaformák is tökéletesek hozzá. 

Hozzávalók:

6 db marshmallow cukor (pillecukor), 0,5 dl tejszín, 10 dkg fehércsokoládé, 2 dl tejszín, liofilizált málna (természetesen friss is jó)

A 0,5 dl tejszínt felforralom és beledobom a marshmallow cukrokat és az apróra tördelt csokoládét. Homogén állagúra keverem. A 2 dl tejszínt felverem keményre, óvatosan hozzákeverem a csokis részhez, és hozzáadom a málnadarabkákat. A formába töltöm és 5-6 órára fagyasztóba teszem.

Orgona-mousse

Tudom, hogy sokan bizalmatlanok a virágokkal. Tény, hogy nem klasszikus kombináció az étel-ital-virág páros. De gondoljunk csak bele, mennyire finom pl. a bodzaszörp, vagy a rántott bodzavirág, a cukkinivirág, az akác, stb... Ezeket már elfogadtuk, megszoktuk, megszerettük. De sokan vannak még, akik érdekes meglepetést tartogathatnak, ha nyitottak vagyunk rájuk... 

Másrészt megtaláltam végre a szilikonformáim újrahasznosítási lehetőségeit. A bonbonozáshoz kizárólag polikarbonát formákat használok már jó ideje, a szilikonokat csak ide-oda dobáltam a szekrényben. Most azonban újra eljött az idejük. Jeges finomságok formájában.  

A kandírozott orgona Erinacea segítségével érkezett Bécsből, az esszenciát itthon rendeltem egy webshopban. 

És egy jó hír a színeket kedvelőknek: kapható természetes alapanyagú ételfesték a Culinarisban!!!

Hozzávalók:

6 db marshmallow cukor (pillecukor), 0,5 dl tejszín, 10 dkg fehércsokoládé, 2 dl tejszín, orgona-esszencia vagy orgonaszörp, lila ételfesték

 A 0,5 dl tejszínt felforralom és beledobom a marshmallow darabokat és az apróra tördelt csokoládét. Homogén állagúra keverem. A 2 dl tejszínt felverem keményre, óvatosan hozzákeverem a csokis részhez, hozzáadok pár cseppet az esszenciából vagy 1 evőkanálnyit a szörpből és egy nagyon-nagyon kicsit a lila ételfestékből. A formába töltöm és 5-6 órára fagyasztóba teszem. 

Zöldpötty

A Faludi G Pigment kollekciója ihlette bonbonok 3. darabja. Az első kettő ITT és ITT.

Hozzávalók (28 db):

280g temperált étcsoki (nálam 70% ecuadori), 100g zöld csokoládépasztilla, ha nincs akkor kék és sárga vegyesen (Desszertmester),  0,6 dl tejszín, 2-3 ág borsmenta
6 db marshmallow cukor (pillecukor), 0,5 dl tejszín, 10 dkg étcsokoládé (70 %-os), 2 dl tejszín
A 0,6 dl tejszínt felforralom, a mentalevelekre öntöm, hagyom együtt kihűlni, majd hűtőbe teszem egy éjszakára. Másnap leszűröm, felforralom és a feldarabolt zöld (vagy kék és sárga) csokira öntöm, homogén állagúra keverem. Elkészítem az étcsokimousse-t:  A 0,5 dl tejszínt felforralom és beledobom a marshmallow darabokat és az apróra tördelt csokoládét. Homogén állagúra keverem. A 2 dl tejszínt felverem keményre, óvatosan hozzákeverem a csokis részhez és hűtőbe teszem.

10 db zöld csokipasztillát felolvasztok vízgőz felett és a hajszárítóval felmelegített polikarbonát formát hurkapálcával kipöttyözöm vele. Mikor megszilárdultak a pöttyök, a temperált étcsokit a formába töltöm, óvatosan kiütögetem a légbubikat és pár perc után visszaöntöm a csokit a tálba és félreteszem a lezáráshoz. A formáról a felesleget habkártyával lehúzom, majd lefelé fordítom pár percre, hogy a csoki egyenletesen terülhessen szét benne és a felesleg kicsepegjen. Újra lehúzom habkárytával a felszínét. Hűtő 15 percre.

 Habzsákkal félig betöltöm a mousse-t majd hűtő 15 percre. Aztán szintén habzsák segítségével betöltöm a zöld-mentás csokit is, helyet hagyva a lezárásnak. Hűtő 15 percre.
A csokit újratemperálom, lezárom vele a bonbonokat. Hűtő 1-2 órára. Majd tiszta konyharuhára fordítom a formát és a pöttyös-foltos csokik kipotyognak belőle. 

Sajnos itt is úgy jártam, mint Kékpöttynél, (merthogy ugyanakkor készült az összes) a sárga-kék Candy's nagyon sűrű csoki, belekötött azonnal a formába, így benne is maradt. Utólag olvasztottam még zöld csokit, és hurkapálcával bepöttyöztem. Szóval nem sík, hanem sünpötty.
Ha síkban szeretnéd és Candy's csokival dolgozol, hígítsd kakaóvajjal vagy olajjal, mielőtt pöttyözöd vele a formát.

Málna-mousse 2.

 

És a maradék mousse-szal pedig ez történt...

Összekevertem liofilizált málnadarabkákkal és habzsákkal kelyhekbe töltöttem. A tetejét egész szem málnával díszíthetjük. 

Málna-mousse

Még mindig a mousse bűvöletében született meg ez a málnás-mousse bonbon. Ötletadó Gesztenye bonbonja, de szerettem volna több málnát benne, így kétrétegű lett. Aztán láttam, hogy Erinacea fejéből is vmi hasonló pattant málnapálinkával. Én pezsgőt tettem hozzá, mert múltkor azt tapasztaltam h igencsak jól kijönnek egymással...

Hozzávalók (32 db):
30 dkg temperált étcsokoládé, 6 db marshmallow cukor (pillecukor), 0,5 dl tejszín, 10 dkg étcsokoládé (70 %-os), 2 dl tejszín, 10 dkg málna, 1 tk pektin, 0,5 dl pezsgő, 50g cukor

A 0,5 dl tejszínt felforralom és beledobom a marshmallow darabokat és az apróra tördelt csokoládét. Homogén állagúra keverem. A 2 dl tejszínt felverem keményre, óvatosan hozzákeverem a csokis részhez és hűtőbe teszem. 

A málnát pürésítem, szűrön átpasszírozom, a magokat kidobom. A málna levéhez hozzáadom a cukrot a pezsgőt és a pektint és sűrű dzsemet főzök belőle. Lehűtöm. 

A temperált étcsokit a (hajszárítóval) felmelegített polikarbonát formába öntöm, kiütögetem belőle a légbubikat, majd pár perc után visszaöntöm a csokit a tálba. A felesleget lehúzom róla habkártyával, majd lefelé fordítom, hogy kicsepegjen és egyenletesen terüljön el benne a csoki. Újra lehúzom habkártyával a felszínét, majd hűtő 10 percre. 

Habzsákból a forma feléig betöltöm a pezsgős málnadzsemet, kicsit lehűtöm,  majd szintén habzsákból beletöltöm a mousse-t is, helyet hagyva a lezárásnak. Újra hűtő 10 percre. Újratemperálom a maradék csokit és lezárom vele a bonbonokat. Hűtő 1-2 órára, majd óvatosan megfordítom a formát és kipotyognak belőle a bonbonok.

Töltött táblás csokik 2.

 

Mikor az első töltött táblás csokit feltettem a blogra, Kriszta barátnőm távolról (Milánóból) belezúgott és berendelte a legközelebbi látogatására. Múlt héten megérkezett, így másodszor is nekiugrottam. Nehéz órákra készültem, mert élénken élt még bennem a múltkori "verítékes" délután emléke. Nagy meglepetésemre ezúttal pikk-pakk elkészült a 4 tábla. A kívánságlistás epres-cayenne-n kívül almazöld-színű marcipános és étcsoki-mousse-os (a la Gesztenye) csoki született. 

A csokiburok készítés leírása ITT található. 

Az epres töltelék helyére tehetünk bármilyen tölteléket, én ítt marcipánt használtam, valamint Gesztenye csodás csokimousse-át kicsit módosítva. 

Csokimousse:

6 db marshmallow cukor (pillecukor),
0,5 dl tejszín,
10 dkg étcsokoládé (70 %-os),
2 dl tejszín

A tejszínt felforralom és beledobom a marshmallow darabokat és az apróra tördelt csokoládét. Homogén állagúra keverem. A tejszínt felverem keményre, óvatosan hozzákeverem a csokis részhez és hűtőbe teszem. Mikor jól lehűlt, habzsákba kanalazom és megtöltöm vele a csokiburkot. Lehűtöm, majd lezárom.