Csokoládé kóstolás - szempontjai

 

Szerencsére egyre nagyobb az igény és az érdeklődés a jó minőségű csokoládék, kézműves bonbonok iránt. Gyakran tapasztalom azonban, hogy nem a megfelelő módon bánunk velük. Az elmúlt évben több alkalommal vettem részt különböző rendezvényeken, ahol csokoládét, bonbonokat kóstoltattunk. Több alkalommal is tanúja voltam annak, ahogy a bonbon egyetlen falatként, szinte rágás, ízlelés nélkül tűnik el a kóstoló szájában, majd szinte azonnal el is nyeletődik. A bonbon, ami ízek, illatok, aromák közel 500 fajtáját tartalmazza. Ami órákon vagy akár 1-2 napon át készült. Néha elszomorított ez. Hogy miért? Mert a kóstoló minden jóról lemaradt, amiben része lehetett volna.

Jó volt látni ugyanakkor, hogy a jelenlévők többségével lehet beszélgetni a csokoládéról, a benne rejlő csodákról, ízek kavalkádjáról, a felfedezés és megtapasztalás öröméről. Ahogy nyitottak az újra, az információkra. Mert hát honnan is tudnánk hogy mit rejthet egy kézműves bonbon vagy csokoládé, ha sosem tanították meg nekünk??? Aztán jó volt látni azt is, ahogy a rövid beszélgetés után, figyelemmel kezdenek kóstolni, már nem kapják be egyben a bonbont, hanem szétharapják, hagyják a nyelvükön olvadni a csokoládét és együtt örülni a felismeréseknek, ahogy az ízek követik egymást, ahogy lecseng az egyik és követi a másik, ahogy jönnek elő a rejtettebb árnyalatok egy gyümölcsös, virág vagy épp animális jegyben.

A csokoládé kóstolásánál hasonló kell eljárnunk mint a borok esetén. Itt is létezik terroir, a profi csokikóstolók gyakran használják ugyanazokat a szakkifejezéseket, mint a borkóstolók. 

Ezzel a poszttal a célom azonban nem a profi kóstolótechnika ismertetése, hanem annak elősegítése, hogy  laikusként akár az otthonunkban, akár máshol hogyan élvezhetjük leginkább a megvásárolt jó minőségű csokoládénkat vagy kézműves bonbonunkat. 

A lépések:

• A csokoládét, bonbont ne tároljuk hűtőben, mert a pára tönkreteszi, ha a meleg miatt mégis így kell tennünk, tegyük légmentesen záródó dobozba és óvjuk a lecsapódó párától. Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni (hűtőhidegen nem élvezhetők igazán)
• Egymás után max. 5-6 féle csokoládét, bonbont kóstoljunk, mert kifáradnak az ízlelőbimbók. 
• Az egyes fajták között igyunk egy kevés szénsavas ásványvizet vagy almával frissítsük fel a szánkat!    Bár a kávé jól illik a csokoládéhoz, kóstolás előtt fél-1 órával és kóstolás közben ne fogyasszuk,     mert ugyanott ingerli az ízlelőbimbókat. Ugyanaz vonatkozik az erős fűszerekre is, ne fogyasszuk kóstolás előtt, közben
• A kóstolás során használjuk mind az öt érzékszervünket, figyeljük meg az esztétikus külsejét, a jól     temperált csokoládé fényes külsejű. Ha széttörjük (táblás csoki) tisztán pattanó hangot kell adnia, a törésvonalnak pedig egyenletesnek kell lennie, nem morzsálódhat a csokoládé. (kivéve a mexikói stílusú csokiknál, amik szemcsések, nincsenek finomra konsírozva) Bonbon esetén figyeljük meg a máz vastagságát. Ha néhány másodpercig a kezünkben tartjuk, el kell kezdenie olvadni, ha nem így történik, túl sok növényi zsiradékot kevertek a csokihoz. Mindig tiszta, száraz kézzel nyúljunk a csokoládéhoz. 
• Egy-két kocka csokoládét,  amelyet a tapintáskor már átmelegítettünk (jobban felszabadulnak az illat- és aroma anyagok) illatoljunk meg, úgy, hogy az orrunkhoz minél közelebb tartjuk. Amennyiben jó minőségű csokoládéról beszélünk, intenzív, gyümölcsös, virágos, fűszeres, animális, csonthéjasokra emlékeztető illatokat érezhetünk.. 
• Mindig a legkevesebb kakaótartalmú csokoládéval kezdjük. Tehát először a fehér csoki, utána a tejcsoki, majd az étcsoki. Amennyiben csak étcsokoládét kóstolunk, akkor a legkisebb kakaótartalmúval kezdjük.
• Körülbelül. egy-fél kocka, bonbonnál a fele, harmada elég a kóstoláshoz:, ha az adag ennél több, nem tud időben feloldódni a szájban, ha kevesebb, nem alakul ki az ízérzet. A csokoládét hagyjuk a nyelvünkön elolvadni. Miután elkezd feloldódni, az aroma anyagok fokozatosan jutnak fel az orrunkba is, és érezhetjük az aromákat.Majd rágjuk meg 2-3-szor, hogy a másodlagos aromák is kioldódhassanak, valamint hogy a töltött bonbonok vagy csokoládék esetén összekeveredhessen a töltelék és a csokoládé íze. 
• A kézműves bonbonokat 2-3 hétig tárolhatjuk száraz, hűvös helyen vagy a párától védő dobozban a hűtőben, de tartsuk szem előtt hogy a bonbonok frissen a legfinomabbak, óriási különbség van az 1-2 napja vagy a 2 hete készített ganache között, ami többnyire a bonbonok töltelékéül szolgál. 
• A csokoládéban több mint 500 féle íz van, ez két és félszer több, mint bármelyik más ételben, hagyjunk időt annak, hogy megmutathassák magukat! :)

Végül szeretnék figyelmetekbe ajánlani két hazai kézműves csokoládékészítőt, akikre méltán lehetünk büszkék. Az egyik a Rózsavölgyi Csokoládé, aki évek óta rendszeresen nyer bronz vagy ezüst érmeket a nemzetközi Csokoládé Akadémia versenyein. Sok magyar csokikészítővel ellentétben nem félkész pasztillákkal dolgoznak, hanem közvetlenül vásárolják a kakaóbabot egy venezuelai ültetvényről és ők maguk dolgozzák fel. Idén 3 díjat is kaptak, íme:

Szerepelnek továbbá az Academy of Chocolate nemzetközi kiadványában a nemrég megjelent "Chocolate Unwrapped"-ben, mely a világ híres és elismert csokikészítőit mutatja be. Tudomásom szerint első alkalommal szerepel benne magyar csokikészítő mester :)))

A másik csokimester Szántó Tibor, aki nem csak a csokik, hanem a borok világában is jártas. Ha szeretnétek megtanulni, hogy kell profin kóstolni, nála megtehetitek. Én voltam két kurzusán is, megérte. Profi.

Egy következő posztban, (remélem hamarosan) szeretném bemutatni a kakaóbabok fajtáit és a belőlük készült csokoládék sokféleségét. 

Forrás: Chantal Coady: Csokoládé, Szántó Tibor