Ibolya-eper bonbon - Patricius Sárgamuskotály

Tovább folytatódik a Patricius Borház játéka, ezen a héten a 2009-es Sárgamuskotályhoz készülnek borfalatkák. Nagyon örültem, mikor kicsit utánajártam a vele harmonizáló ízeknek, mert a muskotály ízlése nagyon hasonlít az enyémhez, így jó barátságot ápol pl. az ibolyával... és hogy teljes legyen az örömöm, a levendulával is:)

Ha még nem kóstoltátok az ibolyát, tegyétek meg akár szörp, cukor, lekvár stb. formájában. Annyira, de annyira finom, légies, könnyű és benne van minden, amit a Tavaszban szeretni lehet, bizsergetően életteli és vidám. 

Sokáig gondolkodtam, hogy málnával vagy eperrel házasítsam, végül az eper mellett döntöttem. A borral együtt kóstolva nagyon vidám és könnyed ízekkel találkozunk, először a szőlő muskotályos édességével, aztán az eperrel és végül hosszú utóízként jelentkezik az ibolya, amit a bor egyértelműen kihoz és felerősít. 

Nekem most ez lett az első számú kedvencem:)

Hozzávalók (32 db):
liofilizált málna, 100g eper, 20g nádcukor, 250g temperált fehér csoki, 80g Fortina 66% étcsoki, 70g Santo Domingo 70% étcsoki, 100 ml tejszín, 15g vaj, ibolyaesszencia

A temperált fehércsoki egy kicsi részét összekeverem a porrá tört liofilizált málnával és mintákat rajzolok a formába. Hagyom megszilárdulni, majd a temperált fehércsokit beleöntöm, kiütögetem a bubikat és visszaöntöm a csokit a tálba. A formát lefelé fordítom, hagyom kicsepegni pár percig, majd spaklival/tésztakaparóval/habkártyával lehúzom róla a felesleges csokit. Hűtőbe teszem pár percre hogy megszilárduljon a burok. 

Az epret a cukorral felfőzöm és hagyom besűrűsödni, majd botmixerrel pürésítem és kimérek belőle 50g-ot.  A tejszínt felforralom, az 50g eperpéphez keverem, majd kicsit hűlni hagyom. Közben felolvasztom az étcsokipasztillákat és a meleg de már nem forró tejszínt folyamatos keverés mellett hozzáadom. Beleteszem a lágy vajat is és alaposan összedolgozom. Végül hozzáadom az ibolyaesszenciát 8-10 cseppet. 

Habzsákba kanalazom és betöltöm vele a formákat. Pár órára félreteszem, majd újratemperálom a fehér csokit és lezárom vele a bonbonokat. Hűtöm, majd óvatosan kifordítom. 

A maradék ganache-t a habzsákból csokis kekszre nyomtam és ibolyával díszítettem. 

Citrom-tárkony bonbon

 Mikor Reccutti nyomán először próbáltam a tárkony-csoki párost, tudtam hogy ebből szerelem lesz. Nemrég egy kedves invitálást kaptam a Patricius borháztól a játékukra, melynek keretében az általuk küldött borhoz kell sós vagy édes ételt készíteni. Két száraz bort kaptam, egy 2010-es évjáratú Tokaji Furmintot és egy 2009-es Tokaji Sárgamuskotályt. Nem értek még a borokhoz, de az étel-bor párosítás érdekel egy ideje, ahogy arról korábban már írtam is. Az Ízek harmóniája című könyvet hívtam segítségül, amit ebben az esetben nagyon hasznosnak találtam. Mivel a borok évjárata nagymértékben megváltoztathatja a fajta jellegzetességeit, nagyon fontos összekóstolni az alkotóelemeket. Ezt hétfő este meg is tettük, a kb. tízféle alapanyagból végül a tárkony, a citrom, a méz és a fehér csoki győzött. A fehér csokival nem vagyok nagy barátságban, de ebben az esetben sokkal jobban passzolt a borhoz, mint a hozzákóstolt háromféle étcsoki. A bor nagyon kellemesen savas, gyümölcsös, frissességével találkozva egy új íz keletkezett, ami kevésbé volt savas, de megőrizte gyümölcsös jellegét, és kiegészült a tárkony számomra nagyon kellemes ánizsos ízével. 

A játék feltételei között szerepel, hogy idényjellegű hozzávalót is tartalmazzon az elkészült étel, ezt a szerepet  ebben az esetben a friss tárkony tölti be. 

Hozzávalók (32 db):

2 nagy maroknyi friss tárkony, 1 dl tejszín, 2 ek méz, fél citrom, citromesszencia, szárított, őrölt tárkony,  macha tea, 400 g belga fehércsoki

A friss tárkonyt mozsárban kicsit megtördelem, majd a tejszínnel forrpontig melegítem. Leveszem a tűzről és 2 napig állni hagyom. 

A csokiburokhoz a tárkonyt finom porrá őrlöm és 1-2 kk macha teával együtt a temperált fehér csokihoz keverem, ezzel mintát rajzolok a forma mélyedéseibe és hagyom megszilárdulni. Temperálok 200 g fehér csokit és a formába öntöm, kiütögetem a légbubikat és azonnal vissza is öntöm a felesleges csokit a tálba. A formát 15 percre hűtőbe teszem, hogy megszilárduljon. 

A tárkonyt átszűröm, a tejszínt a mézzel és a fél citrom levével felforralom, leveszem a tűzről és kicsit hűlni hagyom, majd folyamatosan keverve hozzáöntöm a 200 g kb. 40 fokra melegített, folyékony állagú fehércsokihoz. Hozzáadok 2-3 kupaknyi citromesszenciát és homogén állagúra keverem. Megkóstolom, ha nem elég erőteljes a tárkony íze, hozzáadok még 1 pár csipetet a porrá őrölt szárított tárkonyból. Habzsákba teszem és  megtöltöm vele a burkokat, helyet hagyva a lezárásnak. 2-3 órát pihentetem. 

A megmaradt fehér csokit újratemperálom és lezárom vele a bonbonokat. A formát 30 percre hűtőbe teszem, majd kifordítom belőle a kész bonbonokat. 

Temperálás:

A vízgőz felett kb. 40 fokra melegített fehér csokit szinte teljes egészében márványlapra öntöm, és spaklival, kenőkéssel szétterítem, majd felszedem. Ezt addig ismételgetem, míg eléri a 28 fokot, akkor gyorsan visszalapátolom az edénybe és alaposan elkeverem. Megmérem, ha 28-29 fokos, dolgozni kezdek vele. 

Kakaóvajas temperálás egy könnyebb és egyszerűbb módszer, itt olvashatsz róla!