A csokoládé temperálása - Temperálás - új korszak :)

 

 

Régóta lógok már ezzel a  bejegyzéssel a csokoládé temperálásáról. Oka, hogy rendesen időhiányban szenvedek, elúsztam, megválaszolatlan emailek, elcsúszott határidők (bocsánat minden érintett felé:((!!), elhanyagolt barátok, háztartás... de leginkább a saját magammal való kapcsolatomat hanyagolom, ami így nem is mehet tovább, mert haladok a kimerülés felé...

Na, de a lényeg!

Rengeteg poszt született már a csokoládé temperálásáról, de létezik egy harmadik módszer is a klasszikus módszerek (márványlap, beoltós módszer) mellett. Meggyőződésem, hogy a csokikészítők is ezt használják.

Nagyon gyors és egyszerű. És a legfontosabb, nem lehet hibázni, a csoki roppanós, gyönyörűen csillogó lesz. Vége a foltos, matt csokiknak.

A módszer lényege, hogy a 40-45 fok közé melegített csokit szobahőmérsékleten elkezdjük visszahűteni. Közben keverjük, mert mozgatni kell a csokiban szétesett kristályokat. Amikor eléri étcsoki esetén a 34-35fok, tej-, fehér- ill. színes csokik esetén a 33-34fok közötti hőmérsékletet 1%-nyi porított kakaóvajat (10 dkg csokihoz 1 g-ot) adunk hozzá, ami kialakítja a stabil Béta szerkezetű kristályokat, amitől csili-vili és roppanós lesz a csokink. Alaposan összekeverjük és folyamatos keverés mellett hagyjuk továbbhűlni étcsokinál 31-32 fokra, tej-, fehér-, színes csokinál 29-30fokra. Ha elérte ezt a hőfokot, kezdhetünk dolgozni vele.

(én csokipasztillákkal dolgozom, a készen kapható táblás csokiknál nem tudom hogy működik ez a módszer, nem próbáltam még)

update: táblás csokival is működik!!!

Én egy ideje már legtöbbször ezzel a módszerrel temperálom a csokikat, mert meggyorsítja és leegyszerűsíti a folyamatot. Ha kikapcsolódásként készítek csokit, akkor a klasszikus gránitlapozok, mert annak van igazán varázsa:) A porított kakaóvaj egyébként bekerült a csúcsgasztronómiába is, húsokat, halakat paníroznak be vele, mert lezárja a pólusokat és minden ízanyag benne marad a sütés során.

A másik két módszer:


2. Márvány asztalon (nekem gránitlapom van, mert ez olcsóbb volt, ugyanúgy működik)
A vizet felforraljuk, aztán lehúzzuk a hőforrásról. A csokoládét fémedényben a vízgőz főlé tesszük és folyamatos keverés mellett, 40-45 fokra melegítjük. Aztán az olvadt csokoládé 2/3 részét a márvány/gránit/nemesacél lapra/asztalra öntjük és kenőkéssel folyamatosan mozgatjuk. Hagyjuk, hogy 29 fok körülre hűljön., majd visszasöpörjük a tálba és összekeverjük a nem temperált csokoládéval. A megfelelő munkahőmérséklet az étcsokoládénál 31-32 fok , a tej-, fehér- és színes csokoládénál 29-30 fok.

3. Beoltós módszerrel
A csoki 2/3 részét melegítjük fel a már leírt módon 40-45 fok közé, majd hozzáadjuk az apróra tördelt/vágott 1/részét. Folyamatos kevergetés mellett visszahűtjük 28 fokra, majd visszatesszük vízgőz fölé és az ideális feldolgozási hőmérsékeltre melegítjük. (étcsokoládénál 31-32 fok , a tej-, fehér- és színes csokoládénál 29-30 fok. )

Fontos szempontok még:
- A helyiség hőmérséklete 20 0C körül legyen.
- A töltelék hőmérséklete amennyire lehet, közelítse meg a csokoládéét, de inkább 5 fokkal
alacsonyabb legyen.
- Az öntőforma szobahőmérsékleten, de kicsit előmelegítve a legjobb. Semmiképpen ne legyen melegebb a   csokoládénál. Így lesz a késztermék fényesen csillogó.
- 10-12 fok az ideális hőmérséklet a csokoládé lehűtésére az öntött csokoládéknál.
- A bevonási műveletnél ez 15-18 fok.

A porított kakaóvajat ITT veszem, és náluk tanultam ezt a módszert.