2011. március 19., szombat

Polikarbonát formák - tapasztalatok


Rettenetesen el vagyok havazva, ez a hónap a kihívásokról szól. És azokat nagyon szeretem:) Még ilyen mennyiségben is. Talán holnap végre új bonbon is felkerül a blogra, mert hogy ipari mennyiség készül épp ezekben a napokban sokféle polikarbonát formában, ezért aztán fotózni, írni már nem igazán maradt időm.  
De:
Gesztenye kérdései kapcsán felmerült bennem, hogy megosztom a polikarbonát formával szerzett tapasztalataimat. Hátha megspóroltok ezzel pár elkeseredett órát. Nagyon szeretek velük dolgozni, mert gyorsabb, egyszerűbb nagyobb mennyiséget előállítani velük és az eredmény is sokkal szebb, látványosabb.
De: a kezdet nem volt egyszerű. A szilikon formák után sok meglepetés ért. Először táblás csokikkal kísérleteztem, azt hiszem még mindig akad pár csíkos-foltos példány a szekrény mélyén:)

1. Az első fontos tapasztalat hogy a polikarbonát formát mindig melegítsük fel kicsit mielőtt beleöntenénk a csokit (én ezt jobb híján hajszárítóval teszem). A szilikon formák nem vesznek el a hőből, ezek viszont igen, ha hideg, túl gyorsan kezdi hűteni a csokit, amitől az csíkos lesz.

2. Nagyon fontos hogy a polikarbonát forma makulátlanul tiszta és száraz legyen. Használat előtt ha kimossuk, az utolsó apró cseppecske vizet is el kell távolítani, pl. kitörölni vattával és kifújni hajszárítóval, különben lyukas lesz a csokink a vízfolt helyén.

3. Mikor beleöntöttük a csokit, kiütögettük a légbubikat, ne várjunk tovább pár percnél, mert gyorsabban szilárdul benne a csokoládé mint a szilikonban. Ha sokat várunk, túl vastag és nehezen harapható lesz a burok.

4. Miután kiöntöttük belőle a csokit és lehúztuk róla a felesleget habkártyával, fordítsuk lefelé és hagyjuk hogy egyrészt kicsepegjen, másrészt egyenletesen szétterüljön a mélyedésekben a csoki. Ha kihagyjuk ezt a lépést, a bonbon tetején túl vastag, az oldalain túl vékony csokiréteget kapunk.

5. A töltés és lezárás után tegyük a formát a hűtőbe. A temperált csoki a hűtés hatására zsugorodik, ezért tudjuk majd egyszerűen kifordítani a polikarbonát formából a bonbonjainkat. Ha nem akarnak kipotyogni, tegyük még vissza a hűtőbe, valószínűleg nem hűlt még eleget. Feszegetni, csapkodni nem kell, nem szabad a formákat, megsérülhet a forma is és az alkotásunk is.

23 megjegyzés:

  1. Nagyon jó kis összefoglaló, köszönet érte! Mire hazakerülök a vadiúj formámhoz, már elméletben teljesen ki leszek okosodva :) Mire készül az ipari mennyiségű bonbon?

    VálaszTörlés
  2. Sütőpapírra csepegteted le? Nem ragad rá? Vagy teszel valamit a széle alá?

    VálaszTörlés
  3. Vianne!
    Köszi szépen az összefoglalót, holnap lesz időm talán kipróbálni.
    Majd beszámolok róla:-))

    VálaszTörlés
  4. Erinacea!

    nagyon szívesen, remélem hasznos lesz. Majd számolj be róla, hogy ment!
    Céges rendezvényre. Ajándék lesz a program résztvevőinek.

    VálaszTörlés
  5. Zsuzsa!

    Nem. Egy gyümölcskenyér sütőformára fektetem rá, az alatt van sütőpapír.

    Gesztenye!
    Szívesen. Várom:)

    VálaszTörlés
  6. Köszi én is a beszámolót! :) Továbbra sem merem kipróbálni ezt a formát! :D Most már megvárom míg megkapom a hőmérőmet a csokihoz. Biztosra megyek. :)(A nagykerben nekem is javasolták ezt a hajszárítósdit, ők pontosabban kis kézi hőlégfúvót javasoltak) És már bánom, hogy ilyen tábláscsoki formát nem vettem. :(

    VálaszTörlés
  7. Bence/Emoke!

    Szívesen:) Ugye nem én vettem el a kedved???:( A hőmérő nagyon kell hozzá, ebben jobban látszik ha nem jól temperáljuk, mint a szilikonban. Metroban lehet venni, az enyém is onnan van és elég jól és gyorsan mér.
    Azom nincs itthon (még;), csak 2000W-os hajszárító, ez is megteszi.
    Milyet vettél? Melyik nagykerben vásárolsz?

    VálaszTörlés
  8. Vianne!
    Második próba tragikus lett, begyógyult a bonbon a formába, el is ment a kedvem tőle:_((

    VálaszTörlés
  9. Vianne: Dehogyis! :) 1 hete szemezek a polikarbonát formákkal, kb amióta megvettem. Mindennap megfogdosom majd visszateszem a helyére. :D A nagykerben is azt mondták ezzel sokkal szebb a bonbon, ha jól temperálom. Már folyamatban van a hőmérő, elég széles skálán mér. :) A goodwillnat-nál voltam. Egy félgömb formát és ilyen dupla szíveset vettem...inkább majd felteszem a blogba. :D Majd nézz be hozzánk. /volt vmi esthajnalcsillag nevű is, ami nagyon szép volt és nagyon tetszett, de azt majd legközelebb/

    VálaszTörlés
  10. Gesztenye!
    Hőmérőztél közben? Ez itt, legalábbis eleinte nagyon fontos. 27 és 32 fok között alakulnak ki azok a stabil kristályszerkezetek, amit Béta kristályoknak hívnak. Alatta, fölötte szétesnek instabil szerkezetűvé. Szóval a visszahűtésnél nem mehet 27 alá, a végén pedig sokkal 32 fölé.

    A másik ami eszembe jutott, hogy a lezárásná ha nem húzom le teljesen habkártyával a felesleget a forma felszínéről, akkor nem tud kipotyogni belőle. Ilyenkor megfogom az egyik keskenyebb szélénél és a másik végével párszor határozott mozdulattal ráütök az asztalra. De vigyázni kell, nehogy a bonbonra csapj, miközben esik ki.

    Ne keseredj el, itt nagyon igaz sztem, hogy gyakorlat teszi a mestert:))

    VálaszTörlés
  11. Bence/Emőke!

    A félgömmbel én is dolgoztam már, a rózsás bonbonnál megtalálod. Szép forma.Én is a GoodWill-nél vettem. Nagyon jó fejek, kedvesek, segítőkészek.
    Hajrá, kíváncsi vagyok a tapasztalataidra.
    Jövök, megnézlek:)

    VálaszTörlés
  12. Tényleg nagyon kedvesek voltak. Húúú milyen jól néz ki a félgömb!!! :) Ezt jól meg lehet tölteni! :D Amint megvan a hőmérőm nekilátok! :) Callebaut csokit vettem, 80%-osat, remélem jó lesz. Kaptam kóstolót is, kis zacskóval. Meg vettem eperpürét azzal sok tervem van! :) Köszi még egyszer a sok tanácsot! :) E.

    VálaszTörlés
  13. Vianne!
    Köszi az ötleteket, most megrendeltem a hőmérőt, majd csak utána próbálom meg ismét.
    Köszi, majd csak belejövök:-))

    VálaszTörlés
  14. Vianne! Kipróbáltam!!! A facebookra már feltettem képet. Itt meg tudod nézni. http://www.facebook.com/BalhEtterem - a blogra pedig igyekszem feltenni... :) Elégedett vagyok! Macerásabb egy kicsit talán, de sokkal-sokkal szebb!!! Hőmérő nélkül temperáltám, a véletlen műve hogy sikerült. A végén én kicsit odacsaptam, hogy kipattanjon..Az egyik el is gurult :) Látszódik alulról hogy hogy válik le a falról! Jó ez a polikarbonát!! Tetszik! :)

    VálaszTörlés
  15. Bence/Emőke!

    Nagyon örülök hogy jól ment!!! Ügyes vagy:) Megnéztem, nagyon szépek, látszik a fotón is hogy csillognak.
    Én sokat agyoncsaptam véletlenül:) ezért próbálom már mellőzni a csapkodást, de néha tényleg kell

    VálaszTörlés
  16. Szerintem ha úgy csapkodjátok a végén, hogy a bonbon "felfelé" néz, és utána fordítod meg, hogy kipotyogjon, az is jó. Legalábbis amikor én tanultam, akkor úgy csináltuk...
    De a saját polikarbonát formámat csak ma vagy holnap fogom kipróbálni. Egyelőre agyalok, hogy milyen tölteléket tegyek bele.... :)

    VálaszTörlés
  17. Zöldpötty!

    Úgy még nem próbáltam, de lehet h működik. Igazából ritkán kell odacsapkodni, ha jól temperálom, magától kipotyog az összes, ahogy megfordítom.
    Hol tanultál bonbont készíteni?
    Kíváncsi vagyok hogy sikerült az első polikarbo kísérleted!!

    VálaszTörlés
  18. Vianne,

    csak nekem még nem sikerül minden alkalommal jól a temperálás :(
    A múltkor kipróbáltam a polikarbo formáimat, és meglepően jól sikerültek. 32ből csak pár maradt benne (de az végleg) és finom is lett a többség szerint. Mogyorókrémes-Levendulás volt:) Témánál vagyunk, itt nálad:) Csak annak nem ízlett, aki a levendulát a nagymama szekrényével azonosította:)

    Most gyűjtöm az energiát, időt, bátorságot, ötleteket a következő kísérlethez.

    Ja, tavaly májusban a Csillagánizsban voltam bonbonkészítő kurzuson, és decemberben pedig Wagner Beánál trüffelesen...

    Azért a beszámolót az első kísérletről, megírom majd, megígérem:) (húha, ezt most megígértem...?ajjaj :o)

    VálaszTörlés
  19. Zöldpötty!

    Próbáld ki a kakaóvajas temperálást! A temperálás-új korszak posztban írok erről.
    Kakaóvaj pasztillákat lehet venni a Keserédesben kimérve!

    Sok sikert!!

    Milyen volt a Csillagánizsos bonbonkurzus?

    VálaszTörlés
  20. A múltkor hallottam róla jókat Praliné Paradicsomtól (ő vett porítottat...). Még csak a gondolattal barátkozom, de majd egyszer lehet :) Igazából szeretnék megtanulni hiba nélkül temperálni, de ehhez ugye gyakorolni kell. Aztán, ha megy, akkor jöjjön inkább a kakaóvajas. Tudom, hogy azzal könnyebb, de valahogy olyan, mintha az alapszintet átugornám :)
    Jó volt, töltött bonbonokkal kezdtünk rögtön, és elsőre sikerültek is. Nagyon pozitív feedback volt. Sokan el se hitték, hogy én csináltam. (Csak nem találom a jegyzeteimet :(
    Kicsit macerásan temperáltunk: értem én, hogy oltásos módszerrel, de fémedényben, kicsit sok idő volt (20perc biztosan). ja, én Juhos Józsinál voltam. azt hiszem Ferencz Hajnal is tart bonbonos kurzust.

    VálaszTörlés
  21. Zöldpötty

    Igen, azóta Erinacea és Emőke is rákattant már a kakaóvajas temperálásra, mert sokkal gyorsabb és egyszerűbb:)
    A posztban porítottat írok, igazából pasztillával nem próbáltam még(az is működik), de azért írtam ezt mert kis mennyiségben is hozzájutsz. Porítottat csak 600g-os dobozban kapsz, ami 60 kg csokihoz elég:)
    Ez vicces, én francia cukrászaton voltam a Ferenci Hajninál és én sem találom azóta a jegyzetemet:))
    Otthon asztalon vagy beoltással temperálva nem tudom hogy lehet-e tökéletes eredményt kapni minden alkalommal. Vannak kétségeim, kell hozzá pl. 18 fok körüli hőmérséklet, amit én nem tudok produkálni, mert a család sikogat h megfagynak:))

    VálaszTörlés
  22. kipróbáltam a kakaóvajas temperálást... nekem volt itthon más célra (testápolás- de enni is lehet, direkt rákérdeztem), úgyhogy ebből reszeltem bele :) De azért volt egy kis para, hogy nem jön majd ki a formából... de kijött mind a 32db és nagyon fincsi lett :)

    ott vagyok gondban, hogy oké, most pont jó a hőmérséklete, de mire befejezem a munkát (pl beleöntöm a formába), addigra már lejjebb hűl, és akkor már nem jó. próbálok vele gyorsan dolgozni, de nem tudom, hogy sikerül-e elég gyorsan, és ha nem (v ellenkező: túl meleg a csoki), akkor nem jön majd ki a polikarbból...

    A másik: mindig marad maradék csokim, és mire odajutok, hogy csinálok belőle táblás csokit, nyalókát, pici táblás szilikonformásat, addigra már lehűl és kezdhetem újra temperálni... :) de még azután is marad, és azután is.. ti hogy csináljátok, mit csináltok a maradékkal? (Én most bögrébe tettem, és majd forró csoki lesz belőle, ha megint édeset kívánok)

    VálaszTörlés
  23. Zöldpötty!

    Ügyi vagy!! :))
    Ezek szerint sikerült jól dolgoznod vele, mert kijöttek:)
    A lényeg h 30-31 fokos legyen mikor beleöntöd a kissé felmelegített formába. Nem baj h utána hűlni fog, kell is neki. Mindig használj hőmérőt, olyat ami gyorsan mér. Ebben nem értek egyet azokkal akik szerint mindegy milyen a hőmérő, másodpercek alatt is esik a csoki hőmérséklete, ezért fontos h azonnal mérjen. Én a Metroban vettem bruttó 5000,- körül volt és jól mér.

    Ha marad csokim, mert mindig marad, akkor ez történik vele:
    http://levendulaescsokolade.blogspot.com/2011/02/mendiant.html

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...