Naora bonbon - Feketeribizli pálinka és Naora-kávémousse

Egymást érik az izgi kihívások... Épphogy végetért a Patricius Borház játéka, itt egy újabb lehetőség az alkotásra. A Nespresso és a Dolce Vita blog nagyon inspiráló közös játékot hirdetett, melyben a Nespresso új limitált kiadású Naora kávéjához várnak desszertek ötleteket. A Naora egy 5-ös intenzitású Grand Cru kávéőrlemény, mely egyedi aromajegyeit a hosszú érési periódust követő késői szüretelésnek köszönheti. Ez a meghosszabított érés édes pirosgyümölcsös és fekete áfonyás, feketeribizlis ízvilággal gazdagítja a kolumbiai Arabicat. 

1 héten át cikáztak az ötletek a fejemben, elmentem a Nespresso Andrássy úti boutique-jába is, megkóstolni a Naorát. Azt tudtam hogy magát a kávét is szeretném a bonbonba tenni, és mellette felerősíteni a gyümölcsös ízeket. Egy elég összetett, több napon át készülő bonbon lett belőle, Naora espressoból készült kávémousse-szal, kandírozott feketeribizli-pálinkába áztatott kakaóbabtörettel és feketeribizli-pálinkás szederzselével. A ganache-hoz Fortina 65%-os étcsokoládét használtam, mely önmagában is pirosgyümölcsös aromajegyeket hordoz.  

Hozzávalók (28 db):

240 g fehér csoki, pár szem liofilizált feketeribizli vagy áfonya és pár szem kandírozott orgona a díszítéshez, kakaóvaj pasztilla 10-15 db, 2 marék fekete szeder, 50 ml feketeribizli pálinka, 1 marék kakaóbabtöret, 200 g Fortina étcsokoládé, 80 ml tejszín, 5 db marshmallow cukor, 40 ml Naora espresso 

A kakaóbabtöretet 3 napra 2 cl feketeribizli pálinkába áztattam, majd leszűrtem, megszárítottam és sűrű cukorszirupban megforgattam, kiterítettem, megszárítottam. 

0,3 dl tejszínt felforraltam és felolvasztottam bennük a pillecukrokat. Kicsit hűlni hagytam, majd folyamatosan keverve hozzáadtam a 45 fokra melegített 100 g Fortina csokihoz. Mikor egyneművé vált, folyamatosan adagolva és keverve hozzáadtam a Naorából főzött espressot. Végül kemény habot vertem az 50 ml tejszínből és azt is hozzáadtam. Hűtő felhasználásig.

A szedret főzni kezdtem, mikor pépes lett, átpasszíroztam, a magokat kidobtam a levét kevés nádcukorral besűrítettem (ízlés szerint) és hozzáadtam a maradék feketeribizli pálinkát. Kihűtöm.

A kakaóvajpasztillákat felolvasztottam, felét összekevertem a porrá tört feketeribizlivel, másik felét a porrá tört kandírozott orgonával, mindkettőt temperáltam és kikentem vele a bonbonmélyedés alját. Hagytam megszilárdulni. Gránitlapon temperáltam a fehércsokit és a formákba öntöttem, majd a légbubik kiütögetése után vissza is öntöttem a csokit a tálba. Lefelé fordítva hagytam kicsöpögni a felesleget majd a felszínét spaklival lehúztam. Hűtő 15 percre.

A ganache-t habzsákba töltöttem, minden bonbonburok aljára kicsi kávémousse-t nyomtam, aztán egy mokkáskanál szederzselét, 4-5 szem kakaóbabtöretet dobtam bele és újabb réteg kávémousse-szal befedtem. Hagytam 1-2 órát megszilárdulni. 

A maradék 100 g Fortinát temperáltam és lezártam vele a bonbonokat. 

Hűtő 20 percre és óvatosan kifordítjuk őket a formából. 

Ibolya-eper bonbon - Patricius Sárgamuskotály

Tovább folytatódik a Patricius Borház játéka, ezen a héten a 2009-es Sárgamuskotályhoz készülnek borfalatkák. Nagyon örültem, mikor kicsit utánajártam a vele harmonizáló ízeknek, mert a muskotály ízlése nagyon hasonlít az enyémhez, így jó barátságot ápol pl. az ibolyával... és hogy teljes legyen az örömöm, a levendulával is:)

Ha még nem kóstoltátok az ibolyát, tegyétek meg akár szörp, cukor, lekvár stb. formájában. Annyira, de annyira finom, légies, könnyű és benne van minden, amit a Tavaszban szeretni lehet, bizsergetően életteli és vidám. 

Sokáig gondolkodtam, hogy málnával vagy eperrel házasítsam, végül az eper mellett döntöttem. A borral együtt kóstolva nagyon vidám és könnyed ízekkel találkozunk, először a szőlő muskotályos édességével, aztán az eperrel és végül hosszú utóízként jelentkezik az ibolya, amit a bor egyértelműen kihoz és felerősít. 

Nekem most ez lett az első számú kedvencem:)

Hozzávalók (32 db):
liofilizált málna, 100g eper, 20g nádcukor, 250g temperált fehér csoki, 80g Fortina 66% étcsoki, 70g Santo Domingo 70% étcsoki, 100 ml tejszín, 15g vaj, ibolyaesszencia

A temperált fehércsoki egy kicsi részét összekeverem a porrá tört liofilizált málnával és mintákat rajzolok a formába. Hagyom megszilárdulni, majd a temperált fehércsokit beleöntöm, kiütögetem a bubikat és visszaöntöm a csokit a tálba. A formát lefelé fordítom, hagyom kicsepegni pár percig, majd spaklival/tésztakaparóval/habkártyával lehúzom róla a felesleges csokit. Hűtőbe teszem pár percre hogy megszilárduljon a burok. 

Az epret a cukorral felfőzöm és hagyom besűrűsödni, majd botmixerrel pürésítem és kimérek belőle 50g-ot.  A tejszínt felforralom, az 50g eperpéphez keverem, majd kicsit hűlni hagyom. Közben felolvasztom az étcsokipasztillákat és a meleg de már nem forró tejszínt folyamatos keverés mellett hozzáadom. Beleteszem a lágy vajat is és alaposan összedolgozom. Végül hozzáadom az ibolyaesszenciát 8-10 cseppet. 

Habzsákba kanalazom és betöltöm vele a formákat. Pár órára félreteszem, majd újratemperálom a fehér csokit és lezárom vele a bonbonokat. Hűtöm, majd óvatosan kifordítom. 

A maradék ganache-t a habzsákból csokis kekszre nyomtam és ibolyával díszítettem. 

Bourbon Vanília és Audrey Hepburn

 

Minden nő életének vannak fejezeti, korszakai, melyekben más és más minőség kerül előtérbe. Ahogy haladunk előre az életünkben más feladatokkal, más energiákkal azonosulunk.Engem mostanában leginkább Audrey Hepburn finom, letisztult eleganciája és harmóniája szólít meg. Olyan nő volt, aki méltóságával, kisugárzásával, belső erővel és tartással párosuló kifinomult nőiességével még sok generáció számára mutathat hiteles mintát. Audrey ezt jelenti számomra. Ma 19 éve hogy 63 évesen egy tartalmas életet hagyva maga mögött távozott közülünk.  

"Egy nő szépsége nem a ruhákban, amiket hord, nem az alakjában vagy a frizurájában rejlik. A nő szépségét a szemében találod, mert a szem bejárat a szívhez, ahol a szeretet lakozik." 

/Audrey Hepburn/

 

Ehhez a minőséghez szerettem volna bonbont készíteni múlt hétvégén, így született meg ez a Bourbon vaníliás darab, ami végtelenül egyszerű, letisztult, nincs benne semmi csavar, csak minőség és harmónia.

Hozzávalók:

200 g temperált étcsokoládé (Fortina 65%), 100 g fehércsokoládé (belga 29%), 0,5 dl tejszín, 1 rúd vanília

A tejszínt a vanília kikapart magjával és a félbevágott rúddal együtt forrpontig melegítem, majd leveszem a tűzről, lefedem és 3 órán át állni hagyom. Majd kiveszem belőle a rudat, forrpontig felmelegítem és a feldarabolt vagy pasztilla fehér csokira öntöm. Homogén állagúra keverem. Hűtő 15 percre.

A temperált étcsokit a hajszárítóval kicsit felmelegített polikarbonát formába öntöm, a légbubikat óvatosan kiütögetem, pár percig állni hagyom, majd visszaöntöm a formából a felesleges csokit a tálba és félreteszem. A formát lefelé fordítom 10 percre, hogy a csoki egyenletesen terülhessen szét a mélyedésekben, majd habkártyával lehúzom a kicsepegett felesleget és hűtőbe teszem a formát 15 percre.

 

A vaníliás ganache-t habzsákból a bonbonhüvelyekbe töltöm. Hűtő 15 percre. Újratemperálom a csokit és lezárom vele a bonbonokat. Hűtő 1 órára, majd óvatosan kifordítom a formából az elkészült kis szépségeket . Gyöngycukorral díszítem. 

"Ragadd meg minden napodat. Örülj a teljesség igényével. Minden napnak, úgy, ahogy van. Az embereknek, úgy, ahogy vannak. (...) Nem arról van szó, hogy a mának kell élnünk - ez materialista hozzáállás lenne, hanem arról, hogy a mának kincsként kell örülnünk. Úgy látom, hogy a legtöbben felszínesen élünk, nem is gondolva arra a csodára, hogy egyáltalán élnünk adatott."

/Audrey Hepburn/

Chilis gránátalmazselé fehércsokiban

Ahogy korábban már említettem, a fehér felzárkózott az "aktuális kedvenceim" kategóriába. Ahogy a gránátalma is. Illetve az csak visszatért. Kislány koromban ettem először és azonnal beleszerettem, aztán vagy 20 évig nem találkoztunk de a szerelem nem múlt el.  

Átalakult bennem mostanában a bonbonkészítéshez fűződő viszonyom is. Eddig leginkább ösztönösen öntögettem, kevertem össze ízeket, összetevőket. Mostanában elkezdtem többre vágyni. Utánanézni, -olvasni a különböző ízeknek, az ízek alkotóelemeinek, hogyan lehet az egy meg egyből nem kettőt, hanem egy új minőséget létrehozni. Nagyon izgalmas. Sokat segít ebben pl. egy nagyszerű könyv, ami Karácsony előtt jelent meg. A címe: Az ízek harmóniája. Bár elsősorban az étel-bor párosításról szól, más szemmel is olvasható. 

És bár az életemben a Csokoládé, a Bonbon nagy valószínűség szerint mindig a hobby-t, a kikapcsolódást jelenti majd, - a választott hivatásomat ugyanis nem szeretném elhagyni - két új irány indult el ezen a területen a napokban. Hamarosan elárulom majd, hogy mik ezek.  

A gránátalmás csészéhez használt forma nagyon régóta várja már a lehetőséget, hétvégén végre elővettem. Nagyon jó volt dolgozni vele, rengeteg újabb ötletet szült, főleg a színek mentén. Színekhez, formákhoz, hangulatokhoz alkotni. Most ez foglalkoztat leginkább. Titkos álmom, hogy egyszer divattervező kollekciójához, divatbemutatókra vagy ékszerekhez tervezhessek csokoládét, bonbonokat. Ki tudja, talán egyszer megvalósul...:)

 Hozzávalók:

200 g temperált fehércsoki, 1 nagyobb érett gránátalma, 2 ek méz, chili, 1 csipet dzsemfix 2:1, (zselatin is jó vagy agar-agar)

A gránátalmából kiszedem a magokat, a hártyát, a héjat kidobom. A magokból 2 evőkanálnyit félreteszek, a többit szűrön átpréselem és felfogom a levet. A levét a 2 ek mézzel felteszem főzni, majd hozzáadok egy csipet dzsemfix-et és pár percig forralom. Zselépróbát végzek, vagyis egy hideg tálra cseppentek belőle, beteszem a hűtőbe 2 percre, ha megszilárdult akkor már jó a zselé (ha nem egy icipici dzsemfixet hozzáteszek még). Hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőbe teszem 1-2 órára.

A temperált fehércsokit az előmelegített formába öntöm, kiütögetem belőle a légbubikat, aztán pár perc után visszaöntöm a felesleges csokit a tálba és félreteszem. A formát lefelé fordítom, hogy a csoki egyenletesen terülhessen szét benne, pár perc után habkártyával lehúzom a felszínéről a felesleges csokit és hűtőbe teszem 15 percre. Fogyasztás előtt a csészékbe töltöm a zselét és beleteszek 3-4 gránátalmamagot.