Citrom-tárkony bonbon

 Mikor Reccutti nyomán először próbáltam a tárkony-csoki párost, tudtam hogy ebből szerelem lesz. Nemrég egy kedves invitálást kaptam a Patricius borháztól a játékukra, melynek keretében az általuk küldött borhoz kell sós vagy édes ételt készíteni. Két száraz bort kaptam, egy 2010-es évjáratú Tokaji Furmintot és egy 2009-es Tokaji Sárgamuskotályt. Nem értek még a borokhoz, de az étel-bor párosítás érdekel egy ideje, ahogy arról korábban már írtam is. Az Ízek harmóniája című könyvet hívtam segítségül, amit ebben az esetben nagyon hasznosnak találtam. Mivel a borok évjárata nagymértékben megváltoztathatja a fajta jellegzetességeit, nagyon fontos összekóstolni az alkotóelemeket. Ezt hétfő este meg is tettük, a kb. tízféle alapanyagból végül a tárkony, a citrom, a méz és a fehér csoki győzött. A fehér csokival nem vagyok nagy barátságban, de ebben az esetben sokkal jobban passzolt a borhoz, mint a hozzákóstolt háromféle étcsoki. A bor nagyon kellemesen savas, gyümölcsös, frissességével találkozva egy új íz keletkezett, ami kevésbé volt savas, de megőrizte gyümölcsös jellegét, és kiegészült a tárkony számomra nagyon kellemes ánizsos ízével. 

A játék feltételei között szerepel, hogy idényjellegű hozzávalót is tartalmazzon az elkészült étel, ezt a szerepet  ebben az esetben a friss tárkony tölti be. 

Hozzávalók (32 db):

2 nagy maroknyi friss tárkony, 1 dl tejszín, 2 ek méz, fél citrom, citromesszencia, szárított, őrölt tárkony,  macha tea, 400 g belga fehércsoki

A friss tárkonyt mozsárban kicsit megtördelem, majd a tejszínnel forrpontig melegítem. Leveszem a tűzről és 2 napig állni hagyom. 

A csokiburokhoz a tárkonyt finom porrá őrlöm és 1-2 kk macha teával együtt a temperált fehér csokihoz keverem, ezzel mintát rajzolok a forma mélyedéseibe és hagyom megszilárdulni. Temperálok 200 g fehér csokit és a formába öntöm, kiütögetem a légbubikat és azonnal vissza is öntöm a felesleges csokit a tálba. A formát 15 percre hűtőbe teszem, hogy megszilárduljon. 

A tárkonyt átszűröm, a tejszínt a mézzel és a fél citrom levével felforralom, leveszem a tűzről és kicsit hűlni hagyom, majd folyamatosan keverve hozzáöntöm a 200 g kb. 40 fokra melegített, folyékony állagú fehércsokihoz. Hozzáadok 2-3 kupaknyi citromesszenciát és homogén állagúra keverem. Megkóstolom, ha nem elég erőteljes a tárkony íze, hozzáadok még 1 pár csipetet a porrá őrölt szárított tárkonyból. Habzsákba teszem és  megtöltöm vele a burkokat, helyet hagyva a lezárásnak. 2-3 órát pihentetem. 

A megmaradt fehér csokit újratemperálom és lezárom vele a bonbonokat. A formát 30 percre hűtőbe teszem, majd kifordítom belőle a kész bonbonokat. 

Temperálás:

A vízgőz felett kb. 40 fokra melegített fehér csokit szinte teljes egészében márványlapra öntöm, és spaklival, kenőkéssel szétterítem, majd felszedem. Ezt addig ismételgetem, míg eléri a 28 fokot, akkor gyorsan visszalapátolom az edénybe és alaposan elkeverem. Megmérem, ha 28-29 fokos, dolgozni kezdek vele. 

Kakaóvajas temperálás egy könnyebb és egyszerűbb módszer, itt olvashatsz róla!

Tárkony-Grapefruit bonbon - a la Recchiuti (Vegán bonbon)

Bizarrul hangzik? Nekem annak tűnt, mikor először olvastam róla. Épp ezért keltette fel az érdeklődésemet. Nagyon is:) Az összetevőivel külön-külön nagyon jóban vagyok, de együtt kifejezetten izgalmasnak tűnik. A zseniális ötlet sajnos nem saját, ez a kombináció Michael Recchiuti San Francisco-ban élő csokoládékészítő mester egyik híressé vált különlegessége. Kukkantsatok be az online shopba, lenyűgöző választék és elegancia várja a látogatókat. Nekem egyik kedvencem az étcsokival bevont körteszeletke. Az eredeti tárkony-grapefruit bonbont sajnos még nem állt módomban kóstolni, elképzeltem hát egy saját verziót arról, hogyan lehet a tárkonyt a pink grapefruit-tal házasítani. Nem egy szokványos ízvilág, de nekem és néhány bátor tesztalanynak nagyon bejött.

 

Hozzávalók:

200 g temperált étcsokoládé (70%), 1 dl zabtej, 1 púpos tk tárkony (sajnos frisset nem kaptam, így szárított), 100g 65% Fortina étcsokoládé, 1 nagyobb pink grapefruit, 3 ek méz

A gyümölcsöt meghámozom, a hártyától is megszabadítom és a gyümölcs húsát botmixerrel pürésítem. Majd 3 ek mézzel közepes lángon összeforralom, míg besűrűsödik. Félreteszem, kihűtöm. 

A zabtejszínt a tárkonnyal forrpontig melegítem, majd leveszem a tűzről, lefedem és 3 órán át hűlni hagyom. Akkor átszűröm, a tárkonyt kidobom, a tejszínt újra forrpontig melegítem és a 100 csokoládéra öntöm (feldarabolt vagy pasztilla), homogén állagúra keverem. Kihűtöm. 

A temperált étcsokoládét az előmelegített polikarbonát formába öntöm, a légbubikat kiütögetem, pár percig állni hagyom, majd visszaöntöm a formából a felesleges csokit a tálba és félreteszem. A formát lefelé fordítom 10 percre, hogy a csoki egyenletesen terülhessen szét a mélyedésekben, majd habkártyával lehúzom a kicsepegett felesleget és hűtőbe teszem a formát 15 percre.

Először a pink grapefruitot töltöm be habzsákból a forma 1/3-áig, majd a tárkonyos ganache-sal töltöm meg, elegendő helyet hagyva a lezárásnak. Hűtő 15 percre. Újratemperálom a csokit és lezárom vele a bonbonokat. Hűtő 1 órára, majd kifordítom belőle az elkészült finomságot. Szárított, morzsolt tárkonnyal díszíthetjük.