Ez a poszt az elmaradásaimról szól...
A mentalikőr már hónapokkal ezelőtt készült, de tulajdonképpen az év bármely időszakában aktuális lehet. Amellett hogy finom, nagyon jó hatással van az emésztésre, így étkezés után is fogyaszthatunk belőle egy kis pohárkával. Én méregzöldre színeztem, hogy akár pár cseppjével is zöld színűre varázsolhassam majd a desszerteket, pohárkrémeket, bonbonokat, stb.
Hozzávalók:
20 g fodormenta, 200 g kandiscukor, 10 g koriandermag, 700 ml vodka
Az átválogatott, megmosott és megszárított mentát és a korindermagokat a kandiscukorral rétegezve egy üvegbe tesszük. Ráöntjük a vodkát és lezárjuk. 6 hétig szobahőmérsékleten érleljük, időnként megrázogatjuk. 6 hét után gézen vagy pelenkán keresztül sterilizált palackokba töltjük és további 3-4 hónapig érleljük.
És az anno elmaradt Elegáns Jeges alkotások:
1. Fekete-fehér gömbök rumos szilvazselével, szezámkrokanttal - Kránicz Zsuzsa
Fagyihoz:
4 dl tej (2,8-3,5%), 1,5+1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 5 dkg cukor, 15 dkg fehércsoki, egész mák
Szilvazseléhez:
40 dkg szilva, 10-13 dkg nádcukor(a szilva édességétől és az ízlésünktől függ), 0,5 dl víz, 2 szegfűbors, darabka fahéj, 2 szegfűszeg, 2 tk zseléfix, 2 cl rum
Krokanthoz:
3 ek nádcukor, 1 ek víz, 4 ek szezám
A fagyihoz a tejet 1,5 dl tejszínnel felmelegítem, folytonos keverés közben a cukorral habosra kevert tojássárgákhoz öntöm. Lassú tűzön főzöm, mikor kezd sűrűsödni, hozzáadom az 1 dl forró tejszínben felolvasztott csokoládét is, besürítem. (Túlságosan nem kell, csak sodó állagúra, mert ahogy hűl, a csoki úgyis sűríti.) Kihűtöm, hűtőbe teszem min. 3-4 órára, majd a fagyigépben elkészítem.
Gombócokat formázok belőle, egy sütőpapírral bélelt dobozban jégre teszem kb. 1 órára. Ekkor kiveszem, mákban meghempergetem, tálalásig visszateszem a jégre.
A krokanthoz felmelegítem a cukrot, hozzáadom a vizet, elkeverem, hozzáadom a szezámmagot, karamellizálom. Sütőpapírra teszem, olajba mártott lapáttal vékonyra terítem. Hagyom kihűlni, majd apróra tördelem.
A szilvát megmosom, kimagozom, a vízzel felteszem főni. Hozzáadom a cukrot és a fűszereket,lassan forralva puhára főzöm. Hozzáadom a rumot és a dzsemfixet, 2 percig forralom, majd kihűtöm. A fűszereket kiszedem. Tálaláskor a tányérra adagolok a szilvazseléből, ráteszem a fagyigombócot, majd a krokanttal megszórom.
Hozzávalók (1 cseppformához):
Csokis kekszalaphoz:
5 dkg teljes kiőrlésű kakaós keksz, 2 dkg vaj, 2 dkg étcsokoládé
Meggyfagylalthoz:
25 dkg meggy, 2,5 dkg cukor, 1 teáskanál citromlé, 0,9 dl tejszín
Fehércsokoládé fagylalthoz:
1 dl tejszín, 5 dkg fehér csokoládé, 3 csepp mandulaaroma
Elkészítése:
Elkészítettem a formát. Nylon dossziéból 8 cm széles csíkot vágtam, cseppformára igazítottam, majd cellux segítségével rögzítettem. Egy tálcát alufóliával bevontam és vékonyan olajjal lekentem. A vajat és az étcsokit megolvasztottam, a kekszet apróra vágtam. A kekszhez adagoltam a csokit és alaposan összekevertem. A formát a tálcára illesztettem és az aljába nyomkodtam a csokis kekszalapot és hűtőbe tettem.
A meggyet kimagoztam a levét kipréseltem. 2 dl meggylevet kaptam. Hozzáadtam a citromlevet és a cukrot. A szirupot felfőztem, de nem sűrítettem be, mint egy szörpöt, inkább egy hígabb cukros levet kaptam. A tejszínt habbá vertem, és hozzáadtam a kihűlt meggylevet. Alaposan összekevertem és a mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenkét újra átkevertem a mixerrel. 4 keverés elegendő.
A csokoládé fagylalthoz a tejszínt felforraltam, beletettem az apróra vágott fehércsokit. Amikor elolvadt, belecseppentettem a mandulaaromát. Alaposan lehűtöttem, majd a hideg alapot habverővel habosítottam és mélyhűtőbe tettem.
Amikor elkészültek a kekszalapra először a meggy, majd a fehércsokoládé fagylaltból kentem egy adagot. A cseppet mélyhűtőbe tettem. 2 óra múlva eltávolítottam a nylonformát és tálaltam. A csepp elég nagyméretűre sikerült, ez az adag két személyre elegendő.
A desszertet reformkorból származó receptek inspirálták.
3. Főzött málnafagyi marcipánkrémmel, pöttyös csokiburokban - Erinacea - Praliné Paradicsom
Hozzávalók 6 adaghoz:
Főzött málnafagyi:
30 dkg málna, 1 dl tej, 2 dl tejszín, kb. 6 dkg cukor, 2 tk. liofilizált málna, 2 tojás sárgája, 1-2 ek. málnapálinka
Marcipánkrém:
1 dl tejszín, 10 dkg marcipán, 3-4 dkg fehércsoki
Csokiburok:
10 dkg fehércsoki, 10 dkg étcsoki (85%), 2 tk. liofilizált málna
A málnafagyihoz a málnát átpasszírozom, majd hozzáadom a tejet és a cukorral kikevert tojássárgákat, és lassú tűzön addig főzöm, míg besűrűsödik (maghőmérőn 77-80 fok). Majd hozzákeverem a tejszínt, a málnapálinkát és a liofilizált málnát. Egy éjszakán keresztül a hűtőben pihentetem, másnap fagyigépben elkészítem, vagy dobozban a mélyhűtőbe teszem és botmixerrel többször átkeverem.
A marcipánkrémhez a tejszínt megmelegítem, belereszelem a marcipánt, beledobom a fehércsokit, és addig keverem, míg egynemű krémet nem kapok. Kihűtöm mélyhűtőben.
A csokiburokhoz a csokikat megolvasztom, beledobom a liofilizált málnát, és egy ecset segítségével kikenem egy szilikon (muffin)forma mélyedéseit a csokival. Hűtő, míg a csoki megdermed. Aztán egy kicsi félig fagyott málnafagyit kanalazok a mélyedésekbe, erre jön egy kevés marcipánkrém, végül pedig ismét málnafagyi. Mélyhűtőben megdermesztem. Felolvasztom a maradék csokikat, majd elkészítem a jégkrémek talpát. Rövid fagyasztás után kifordítom a jégkrémeket a formából.
Különdíj: Csokoládés trombitagomba fagylalt - Orsolya Konyhája (kép sajnos nincs, mert nem tudtam kivágni a dokumentumból)
Hozzávalók:
3 dl tejszín, 2 dl teljes tej, 1 tubus sűrített tej, 2 ek. kakaópor, 90 g étcsokoládé, 1 ek. trombitagomba őrlemény, 4 cl Malaga bor, 2 tojás sárgája
Összekeverem a folyékony hozzávalókat, s melegíteni kezdem, közben kevergetem. Hozzáadom a kakaóport, a darabokra tört csokoládét, a trombitagomba őrleményt. Ha felolvadt a csoki, leveszem a tűzről. A tojás sárgákhoz teszek egy kicsit a sűrű folyadékból, majd ezt hozzáöntöm a csokis elegyhez. Végül apránként a Malaga borral egészítem ki, hogy teljes legyen az ízharmónia. A szokott módon hűtöm.
A bohém jegesek is jönnek a napokban...
