2011. február 13., vasárnap

Pezsgős-marcipános eper


A chilis szívek női párja. Na, nem mintha a Nőknek kötelező lenne az édes, gyümölcsös és tilos a csípős, karakteresebb ízvilág. Rám sem ez a jellemző. Mégis úgy tűnik a pezsgő-eper klasszikus nálunk hódít igazán.

Kétrétegű bonbon, felül epres marcipán, alul pezsgős fehércsoki-ganache. Az étcsokiburok kesernyés íze tartja egyensúlyban az ízek harmóniáját. Tej- vagy fehércsokiburokkal elképzelhetetlen lenne számomra.
Az ötlet Aná-tól származik, a passiógyümölcsöt cseréltem fel eperrel.

Hozzávalók:
15 dkg temperált 70%-os étcsokoládé, 5 dkg fehércsokoládé, 5 dkg marcipán, 10 dkg eper, 3 cl pezsgő, 4 cl tejszín, 1/2 kk lágy vaj, citromlé, cukor


A tejszínt a pezsgő felével felforralom, majd a feldarabolt fehércsokira öntöm. Homogén állagúra keverem, ezután hozzákeverem a maradék pezsgőt és a vajat. 12 órára hűtőbe teszem.
Az epret 3 evőkanál cukorral és egy negyed citrom levével felforralom, majd addig forralom, míg kb a felére esik össze. (A cukor és a citromlé segítségével tartósítjuk az eperpürét, enélkül 3-4 napnál tovább nem állna el a bonbon.) Mikor elkészült szitán átszűrve a marcipánhoz adom, elkeverem és pár órára hűtőbe teszem.
A temperált étcsokoládét a szilikonformába öntöm. Az asztalhoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Mikor a pereme szilárdulni kezd (kb.10-15 perc), a felesleget visszaöntöm a fémtálba és félreteszem a lezáráshoz. A bonbonformát pár percre lefelé fordítom, hogy kicsepeghessen és egyenletes vastagságú legyen a bonbonhüvely fala, majd visszafordítom és habkártyával lehúzom róla a felesleges csokoládét. Hűtőbe teszem kb. 15 percre.  Mikor a bonbonhüvely megszilárdult, a feléig megtöltöm a marcipános eperrel, majd a pezsgős ganache-sal úgy, hogy elég helyet hagyjak a lezáráshoz. Hűtőbe teszem pár percre. Az étcsokit újratemperálom, és a bonbonok tetejére öntöm, habkártyával elsimítom és lehúzom a felesleget. Újra hűtő, kb. 1 óra után ki lehet nyomni a formából.

2-3 hétig tárolhatjuk hűtőben légmentesen záródó dobozban, ami egyrészt megvédi a hűtőben lévő párától, amitől kifehéredne, másrészt megakadályozza hogy a csokoládénk átvegye a hűtőben található egyéb élelmiszerek ízét, illatát. Fogyasztás előtt azonban hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni, mert így jönnek ki az ízei.
Papírdobozban semmiképpen ne tároljuk a hűtőben, mert a csokoládé átveszi a papír ízét.  

11 megjegyzés:

  1. Nagyon jól hangzik! Úgy megnéztem volna félbevágva is, biztos gyönyörű színe van az epres rétegnek!

    VálaszTörlés
  2. Tényleg az volt, de nem lehetett esztétikusan elvágni, mert a pezsgős ganache itt nagyon lágy, kifolyt volna.

    Más: gratulálok a DV különdíjhoz! A torta bonbonban minimalizálása nagyon eredeti!!! Finom lett??

    VálaszTörlés
  3. Hát igen, a félbevágás mindig nehéz ügy, de akkor elképzelem, vagy majd inkább megcsinálom :)
    Köszönöm szépen a gratulációt, nagyon kedves vagy! Nagyon finom lett, nemcsak nekem, kávéfüggőnek ízlett, de a családnak is. Sőt, egy blogolvasó el is készítette, és a facebook-oldalamra feltöltötte a képet, neki is ízlett :)

    VálaszTörlés
  4. Megnèztem:)

    Majd számolj be ròla, milyen lett. Èn körtével szoktam még elkészìteni, ott színben nem üt el a két réteg, nem olyan látvànyos, de az is finom. Kevesbe megszokott, mint a pezsgő-eper páros.

    VálaszTörlés
  5. Én a körtéhez vilmoskörte pálinkát adtam. Nagyon ütős lett. :D
    Nézem a leírásaidat, és mindenhol betöltöd, majd kifolyatod a csokit a formából. Én eddig ecsettel szoktam kikenni. Ez a módszer mennyivel jobb? Nem kell hozzá jóval több csoki? Milyen vastag lesz a bonbon fala?

    VálaszTörlés
  6. Zsuzsa!

    Az jó lehet:)

    Nem próbáltam az ecsetes módszert. Nem lesz csíkos tőle a csoki? Azért szeretem, mert elég gyorsan megy, beleöntöm, elsimítom, és kész. A temperált csokival gyorsan kell dolgozni, mert ahogy hűl (a feldolgozási hőmérséklet alá esik) már nem ad szép fényes felszínt.
    Amit kiöntök belőle, utána felhasználom a lezáráshoz, ha marad mediantok készülnek belőle (hamarosan felteszem) vagy megy egy másik ganache-ba.
    A burok vastagsága függ a formától (szilikon vagy polikarbonát)és attól h mennyit várok vele. Szilikonban vastagabbra hagyom kicsit (többet várok vele) mert volt olyan, hogy megrepedt, ahogy kipattintottam.

    VálaszTörlés
  7. Nem lett csíkos ecsettel sem.
    Még csak szilikon formáim vannak, és bizony volt, hogy nekem is megrepedt kipattintáskor. De nálunk is vállalkozó szellemű a család ilyenkor! :D Nagyon klassz polikarbonát formák vannak a Food-Pack-nál is, ott egyenként is lehet vásárolni. 5000 alatt az ár.
    A csokit azért egyenként adagolod a mélyedésekbe, ugye? Vagy ráöntöd az egészre?
    Nem szoktam temperálni, mert táblás csokival dolgoztam még csak, és gyorsan el is szokott fogyni, tehát állni úgysincs ideje a bonbonoknak. :)

    VálaszTörlés
  8. Ráöntöm a formára és tésztakaparóval vagy habkártyával elsimítom, így folyik bele a mélyedésekbe. Így gyorsabb, ez azért fontos, mert a temperált csoki pár perc alatt már szilárdulni kezd ha esik a hőmrséklete. Különösen igaz ez a polikarbonát formákra.
    Érdemes kipróbálni a temperálást, nem bonyolult és más lesz az élmény a szép fényű, roppanós burokkal:)
    Infot köszi, készülök hozzájuk már egy ideje. Te vásároltál már náluk?

    VálaszTörlés
  9. Még nem vásároltam, csak nézegettem. Webshop nincs, de rendelni lehet. Persze aki a közelben lakik, személyesen is vásárolhat. :) Jobban szeretnék én is így, készülök hozzájuk, de megint másra költöttem el a pénzem... Pedig jó lenne húsvétra tojás alakú bonbon! :D
    De nekem kb. 240 km Bp. :( Szombathelyen lakom.
    Majd meséld el, mit láttál, ha odaérsz!
    Köszi, ki fogom próbálni a módszered.
    Nekem is szép fényesek szoktak lenni a bonbonjaim(kivétel a szilikon jégkockatartóban), de nem figyelem a hőt, viszont van, amikor teszek még utána csokit, mielőtt elkezdenék dolgozni vele, ez is egy módja a temperálásnak, úgy tudom.

    VálaszTörlés
  10. Én is szhelyi vagyok :))

    Holnap talán kijutok végre a Food-Pack-ba. Jövő héten jövök Szhelyre, ha kell vmi (ami nem 100 kilo:) szívesen leviszem.

    Temperálásról írok majd a napokban egy posztot.

    VálaszTörlés
  11. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...